LN – Os omakase invadem Buenos Aires: em que consiste e quanto custa viver esta experiência gastronômica


“Estamos comprometidos em fazer um omakase por causa da maneira como trabalhamos. Poder destacar o produto local com técnicas japonesas, dando-lhe uma identidade própria”, descreve Edgar Kuda como um daqueles que chutaram o tabuleiro com a modalidade ‘omakase’, o termo japonês da moda hoje. Há dois anos, esse jovem nikkei abriu o “Kuda Omakase” e deu vida a esse formato, que, traduzido, seria ‘colocar-se nas mãos do chef’.

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Confie que eles não apenas fornecerão o melhor produto do dia, mas também que o prepararão da melhor maneira. É assim que, no Japão, os comensais se sentam nos bares e se deixam levar por essa experiência. Com poucos bate-papos – apenas um a um entre o cliente e o itamae, como é chamado o sushiman – enquanto esperam o próximo prato para surpreendê-los.

Em um omakase tudo sai a seu tempo, é provado, é apreciado. Um pedaço de sushi -ou outros pratos delicados- vai saindo atrás do outro até que ele, que manda bem na frente do bar, entenda se está satisfeito. Embora, no ocidente, seja costume colocar um preço fixo e traduzi-lo como um menu de etapas, para facilitar a experiência (Quão longe de ser um fork grátis!).

Recém-lançado, Nozomi no mercado de carruagens

Acabado de lançar, Nozomi no Carriage Market (Nozomi /)

Omakase também significa que eles oferecem o melhor produto do dia. “Sempre que fazia compras no mercado de peixe em Chinatown, via que o peixe mais fresco e os melhores produtos não eram o que as pessoas carregavam. Sempre o mesmo: salmão, linguado -Edgar descreve- enquanto havia outro mais barato e muito melhor! O desafio foi trabalhar com esses produtos e criar nossa proposta a partir daí”. No restaurante – na rua Paraguai, onde ficava a lenda japonesa “Morizono” – a equipe da cozinha estuda a matéria-prima e desenvolve novas técnicas e receitas a cada vez.

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“Nosso omakase é personalizado. Cada peixe tem um molho diferente, gostamos de intervir à nossa maneira”, acrescenta enquanto escova o próximo nigiri. Doze clientes expectantes esperam por você. E é que no omakase, a confiança gerada pelo itamae implica que, eles acabam conhecer horários, gostos e preferências.

Uma série de diferentes pratos japoneses (não apenas sushi) surpreendem o jantar.  O cardápio varia de acordo com o melhor produto do dia

Uma série de diferentes pratos japoneses (não apenas sushi) surpreendem o jantar. O cardápio varia de acordo com o melhor produto do dia (Edgar Kude/)

Elegante, exclusivo, especial

E Kuda não está sozinho. Em 2013, o “Club M Omakase” começou como um segredo bem guardado. Um sushi bar exclusivo e prestigioso que hoje permanece em Palermo nas mãos do itamae Fabián Masuda. Seu cardápio custa US$ 8.600 e reflete outro lado desse boom omakase: o público está disposto a pagar pela exclusividade de alguns lugares no bar e tratamento personalizado. Em 2018 chegou o “Buri”, que acaba de atualizar seu bar e hoje recebe 10 convidados por noite com um cardápio de 14, 15 passos a $8.000 por pessoa.

A barra renovada do Buri, o omakase que se caracteriza por utilizar apenas a pesca nacional

A barra renovada do Buri, o omakase que se caracteriza por utilizar apenas a pesca nacional (Buri/)

Seu itamae e proprietário, Marcello El, aposta no produto nacional -traduzido, não espere salmão-, muitas vezes pesca artesanal capturada por ele mesmo. Explicar do que se trata a proposta nem sempre é fácil: “Alguns lugares se chamam omakase e não são”, diz El.

Em Buenos Aires “Nare” começou a se destacar e há alguns meses, um dos mesmos “Chila” – prestigioso Relais & Châteaux” abriu “Yūgō” em Pilar. Atraído pela gastronomia, com o chef Pedro Bargero no comando, ele também conta com a expertise de Gustavo Kitayama (do “Kitayama” de Belgrano, lenda japonesa encerrada em 2021).

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“Em Yūgō acreditamos no potencial do produto argentino e principalmente do mar e dos rios que temos. Buscamos unir a culinária local com a culinária japonesa em uma nova forma de entender a culinária argentina”, descreve Bargero. No “Yūgō” combinam produto, técnicas e experiência dos seus chefs: “cada comensal senta-se no bar e é servido 100%”, detalha o chef. O sucesso da proposta foi tanto que eles planejam abrir outro bar com 18 lugares em Belgrano na primavera.

Produto nacional e técnicas japonesas, a combinação perfeita de Yugo en Pilar

Produto nacional e técnicas japonesas, a combinação perfeita de Yugo en Pilar (Yugo /)

Desligue os telefones celulares e deixe-se levar

“Temo que essa modalidade se torne tão popular que o produto e o termo ‘omakase’ sejam destruídos. Confio que um certo nível será mantido”avisa Edgar Kuda, especialista em itamae. “E é que, em um ponto, o sushi estava relacionado a sushi massivo de baixa qualidade. Se no Japão estava relacionado a um bom produto e serviço, o mesmo não aconteceu aqui. Hoje ‘tudo é omakase’! A mesma coisa acontece com o sushi em 2000, quando se multiplicou como um constante copiar e colar”.

Como em uma sinfonia, em “Kuda Omakase” você pode saborear uma série de pratos por US$ 6.500. “Criticam que não sou tão caro quanto os outros, mas acho que não temos produtos tão caros para justificar. Tampouco gostaria que o conceito e a qualidade fossem distorcidos diante de uma demanda cada vez maior, nem quero acabar no meio de uma bolsa de valores onde não me sinto parte dela.embora isso esteja crescendo”, comenta.

Uma a uma, cada peça traz seu trabalho personalizado na Kuda Omakase

Uma a uma, cada peça traz seu trabalho personalizado em Kuda Omakase (Edgar Kuda/)

No recém-inaugurado Museu Carruagem, Juan Matsuoka -uma palavra autorizada na gastronomia japonesa- acaba de desembarcar com uma empresa familiar, Nozomi. Perfeccionistas ao estilo japonês, eles planejam tê-lo pronto com o modo omakase apenas em abril, com seis lugares exclusivos para comer no mercado.

“Omakase significa deixar tudo na mão da pessoa que está servindo você, o itamae. Não há cardápio, o que o chef prepara é servido e, assim, constrói-se a confiança entre ele e o comensal”, diz Nikkei Matsuoka. Ele descreve como esses lugares costumam ser “pequenos, com bares e tapas, não apenas sushi” e que “o itamae seleciona o que de melhor encontra no mercado naquele dia para entreter seu cliente, explica, aprendem e isso é algo que agrada aos paladares exigentes. É uma tendência internacional que finalmente está atingindo a Argentina.”

Recém-lançado, Nozomi no mercado de carruagens

Acabado de lançar, Nozomi no Carriage Market (Nozomi /)

Omakase é o novo preto

Moda instalada, todos cantam para serem pioneiros. “Em Buenos Aires, pela pouca oferta que havia, estávamos entre os primeiros”, dizem eles em “Mutsuhito”, o local que abriu no final de 2021, escondido atrás do “Imperador Meiji”. Palermo parece ser o ponto de atração. O seu chef, Vicente Orlando Salvatierra, garante que foram atraídos por uma experiência intimista, onde o sushiman cozinha com os mais frescos do dia.

A confiança no conhecimento do itamae é fundamental.  Fabian Masuda, em M Omakase

A confiança no conhecimento do itamae é fundamental. Fabián Masuda, em M Omakase (ALEX MACIPE/)

O que “70% das pessoas sabem o que é um omakase e os outros 30% vêm porque querem saber” e que “o comensal não sabe que peça lhe vamos dar e é por isso que lhe explicamos cada passo quando ele não o compreende, o procedimento ou o que é preciso”. Os preços não são intimidantes e há omakase por um tempo! Em 22 de fevereiro, a Uni abriu suas portas, delineadas pelo Nikkei Damián Shiizu. Com um bar de 12 lugares, um menu em etapas de $ 8.500onde os pratos são abaixados ao mesmo tempo (devido aos horários rígidos de um omakase) e que inclui uma degustação de saquê.

A intimidade de Mutsuhito, o omakase escondido atrás do Imperador Meiji

A intimidade de Mutsuhito, o omakase escondido atrás do Imperador Meiji (Mutsuhito/)

Preparamos sushi com arroz japonês e uma mistura de diferentes vinagres importados -descreve o consultor-. Oferecemos um estilo de cozinha japonesa moderna, mais instagramável e cheia de cores. Um menu com sabores bem japoneses, sem queijo ou abacate ou fusão nipo-peruana”. Omakase: a tendência gastro que está apenas começando.



Publicado en el diario La Nación

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