LN – Carne: é bom ou não que a gordura dos animais em pastejo tenha uma cor amarelada?



Essa questão vem sendo discutida e ponderada nos últimos tempos, principalmente pelos consumidores que, em última análise, são os que avaliam a qualidade da carne. Esta nota tentará esclarecer a origem e os benefícios da obtenção de uma gordura amarelada, produto de consumo e em altas proporções de forragem fresca (verde).

Influência da gordura

Se forem abatidos animais de 420 e 450 quilos, atingidos em 15 e 18 meses, com boa massa muscular e ótima cobertura de gordura, é possível garantir que terão carne de boa qualidade e maciez.

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Segundo o Dr. Enrique Paván (INTA Balcarce) se um bife tem 7 a 8 mm de espessura de gordura, sua maciez estaria quase garantida, pois o protege do rápido resfriamento post-mortem. Além disso, a gordura intramuscular melhora o sabor da carne (Paván et al 2018).

O nível “ótimo” de gordura intramuscular ou marmoreio deve ser de pelo menos 3-4% para garantir um nível adequado de palatabilidade da carne.

Por que a gordura do gado pastando é amarela? A coloração amarelada da gordura do gado em pastejo deve-se à presença de pigmentos (β-caroteno) na forragem fresca. Após sua absorção, grande parte dos carotenóides é transformada em vitamina A no intestino (Mora Izaguirre e Shimada Miyasaka, 2017).

β-carotenos, vitaminas A, C, D e E, selênio, luteína e licopenos são substâncias antioxidantes. Portanto, as “gorduras amareladas” de bovinos que consomem forragem fresca (verde), em alta proporção, fornecem duas substâncias antioxidantes muito poderosas (β-caroteno e vitamina A) ao metabolismo animal e humano.

Foi demonstrado que, em bovinos, o β-caroteno depositado no tecido adiposo representa entre 85% e 90% da cor “amarelada” da gordura.

As proteínas solúveis aumentam a dispersão da vitamina A. Um nível mais alto e ingestão de proteína de forragens frescas melhora a conversão de caroteno em vitamina A.

Os carotenóides são transportados pelo sangue em associação com as lipoproteínas, principalmente as lipoproteínas de alta densidade (LDH), que favorecem a produção do colesterol “bom”. Além disso, pode haver fatores genéticos associados à cor da gordura em bovinos.

Dentro das raças de corte, mais de 60% do gado é classificado como branco. A raça Angus é a que apresenta coloração de gordura mais amarelada, em torno de 40% dos casos. Enquanto, das raças leiteiras, como a Jersey e a Holandesa são as que apresentaram maior quantidade de gorduras amarelas (Depetris e Santini, 2016).

Caso se queira eliminar a pigmentação amarela da gordura, os animais devem ser mantidos por 30 a 60 dias em baia, com dieta à base de concentrados (energia-proteínas) e com isso a cor é reduzida (Paván et al 2018) .

Em conclusão, graças ao consumo e altas proporções de forragens frescas e verdes, os animais ingerem pigmentos carotenóides, que são transformados em vitamina A a nível intestinal. Ambos os compostos (β-caroteno e vitamina A) são substâncias antioxidantes muito poderosas, fundamentais para o metabolismo animal e humano.

Resumindo, a gordura dos animais em pastejo é mais amarelada e isso é muito bom para o corpo humano.

Literatura citada

DEPETRIS, G e SANTINI, F. 2016. Qualidade da carne associada ao sistema de produção Grupo Nutrição, Metabolismo e Qualidade do Produto. INTA. Estação Experimental Balcarce.

MORA IZAGUIRRE, O e SHIMADA MIYASAKA, A. 2017. Causas da coloração amarela da gordura de carcaças bovinas terminadas em pastejo. Trabalho financiado pelo Conselho Nacional de Ciência e Tecnologia, Projeto L0062-B9607. México.

PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efeito da extensão da criação pastoril (RP) ou da terminação ao curral (TC) nas características e qualidade da carne bovina.

O autor é nutricionista do INTA EEA Bordenave. Centro Regional Sul de Buenos Aires (CERBAS). [email protected] // [email protected]

Esta nota foi publicada originalmente em 28 de março de 2022



Publicado en el diario La Nación

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